Котлеты по-колхозному от Ильи Лазерсона

Порций: 18-20 шт.
Время приготовления: 1 час
Калорийность: 460 ккал
Кухня: Выберите кухню

4000

Котлеты как в советской столовой рецепт фото
Котлеты из фарша на сковороде, рецепт которых вы здесь видите – это столовские советские котлеты, как их готовили много-много лет назад в советских заведениях общепита.

Несмотря на то, что главной проблемой тех времен было тотальное отсутствия мяса в магазинах, а повара, как считалось, безбожно воровали фарш, заменяя его хлебом, котлеты в советском общепите были вкусными. И вовсе не потому, что в те времена и трава была зеленее. В советских котлетах и вправду было много хлеба, но зато они были очень мягкими, нежными, с красивой хрустящей корочкой из панировки.

Мне захотелось повторить этот рецепт столовских котлет советского времени, я нашла его в книге известного повара Ильи Лазерсона. Он называет их «котлетами по-колхозному», потому что так готовили их для студентов, работающих в колхозе (тогда была такая практика – студентов осенью посылали в колхозы на сельхозработы). Ну что ж, по-колхозному – так по-колхозному!

Эти котлеты, как в советской столовой, будут приготовлены из смешанного фарша – свинина и говядина в равных пропорциях. Еще я советую добавлять в рецепт тостерный хлеб. Он очень пористый, моментально размокает и крошится, не слипаясь, как белые батоны, к примеру.

Котлеты из фарша на сковороде от Лазерсона – это очень простой рецепт, но очень вкусный. Если вам понравится, возможно, вы станете готовить котлеты из фарша только так и не иначе.

Чтобы приготовить котлеты из фарша как в советской столовой, нужны:

0,5 кг нежирного свиного фарша;
0,5 кг нежирного говяжьего фарша;
10 ломтиков нарезанного тостерного хлеба;
1 средняя луковица;
1 ч. ложка соли (или по вкусу);
0,5 ч. ложки черного молотого перца (или по вкусу);
вода;
1 стакан панировочных сухарей;
растительное масло для жарки.

Готовим по шагам:

Если вы готовите фарш самостоятельно, выбирайте не слишком жирное простое мясо, не предназначенное для жарки – шею или пашину. Срезать кусочки жира, плевы или сухожилий не нужно – в котлеты идет мясной кусок целиком – на то они и котлеты!
Тостерный хлеб сложите горкой – по 5 кусочков, затем ножом срежьте с него корочки со всех четырех сторон (корочки не выбрасывайте – пригодятся для салата с сухариками или к супу-пюре из брокколи).
Выложите хлеб в глубокую миску, залейте примерно 1,5–2 стаканами обычной холодной водопроводной воды. Тостерный хлеб промокает моментально.
Поэтому, едва погрузив его в воду, сразу вынимайте, отжимайте руками и сложите на тарелку.
Не удивляйтесь, что хлеба много – это позволит нам сделать мягкие, пышные котлетки! На килограмм мясного фарша надо добавить примерно 450 г замоченного и отжатого хлеба.
Даже если у вас готовый фарш, прокрутите его через мясорубку вместе с луковицей и замоченным хлебом – не поленитесь, это очень хорошо влияет на текстуру готового продукта.
Сложите мясо, лук и мокрый хлеб (после мясорубки) в глубокую кастрюлю.
Одну чайную ложку соли растворите в половине стакана воды. Этот солевой раствор добавьте к фаршу – так смесь просолится гораздо более равномерно.
При необходимости добавьте еще около трети стакана воды в фарш – вода нужна, она придаст мясу сочность – а затем начитайте размешивать все ингредиенты.
Размешивайте (а точнее, взбивайте) минуты 3–4. Чем больше вы взбиваете, тем пышнее и мягче будут наши котлетки!
После этого накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Если вы спешите, можете пропустить этот этап, однако если готовить по всем правилам советского общепита – то нужно дать фаршу выстояться (или созреть). К тому же с холодным фаршем работать удобнее при формировании котлет.
Итак, у вас есть полчаса – можете заняться приготовлением картофельного пюре. Потому что без картофельного пюре, по мнению кухонного маэстро Ильи Лазерсона, наше блюдо будет «совсем не то пальто».
На плоскую тарелку насыпьте панировочных сухарей, наберите мокрыми руками фарш (около 2 столовых ложек за раз) и формируйте овальные лепешки из фарша.
Мясной комок нужно несколько раз перевернуть, покрутить между ладоней, чтобы получилась овальная лепешка без пустот в середине. Если будут пустоты, при жарке котлетка может развалиться. Лепешки делаем только слегка плоскими – котлеты должны получиться не похожими на оладьи, а высокими, почти круглыми, слегка удлиненной овальной формы – это тоже влияет на их сочность, а значит, и на вкус.
Сформированную лепешку обваляйте в сухарях, еще немного покрутите в руках, после чего выложите на поднос, слегка посыпанный панировочными сухарями.

Котлеты столовские советские рецепт с фото

На средний огонь поставьте сковороду, налейте масла – не жалея, чтобы слой масла на дне сковородки был 4–5 мм. Нагревайте масло 3–4 минуты.
Затем выкладывайте котлетные заготовки в разогретый жир. Старайтесь класть их движением «от себя», чтобы горячие брызги не попали на вас.
Обжаривайте их с каждой стороны до румяной поджаристой корочки (около 5 минут с каждой стороны). Переворачивайте их с помощью двух вилок – так удобнее.

Готовые котлеты снимаем на тарелку, после чего обжариваем следующую партию.

Маленький секрет подачи котлет от Ильи Лазерсона

Берем два крупных зубчика чеснока, очищаем их от кожуры и натираем на мелкую горловую терку.
Добавляем 3 столовые ложки растительного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки воды.
Взбиваем смесь вилкой около одной минуты, пока она станет белой и однородной.
Подаем советские котлеты «по-колхозному» с горячим картофельным пюре, полив их чесночным соусом. Добавляем овощной салат или соленья.

Приятного аппетита!