Говяжий бульон по всем правилам

Порций: 6
Время приготовления: 2 часа
Калорийность: 460 ккал
Кухня: Европейская

6622

Говяжий бульон
Бульон из говядины – на кухне вещь незаменимая. Очень хорошо, когда имеется немного бульона, сваренного заранее. Можно использовать как основу для приготовления лукового супа, борща, солянки, для овощного рагу, для подливки к фрикаделькам – да мало ли для чего пригодится хороший наваристый говяжий бульон.

Главное для хорошего бульона – правильный выбор мяса. Нужна говядина на косточке, например, грудинка, передняя голень, говяжий хвост. Но, конечно, кроме косточек, нужен хороший кусок мякоти. Если хотите наваристый, густой бульон – покупайте небольшую «сахарную» косточку – это трубчатая кость с костным мозгом.

И еще один важный момент. Как говорил один французский повар, бульон делают коренья. Я стараюсь чтобы этих самых кореньев было, по крайней мере, три: морковь, сельдерей, корень петрушки. Ну, и лук – само собой.

Особый шик – добавить в бульон из говядины немного лесных сушеных грибов – для аромата. Ну, и конечно, разные специи. Итак, приступаем.

Чтобы приготовить вкусный бульон из говядины, нужны:

1 кг говядины с костью;
1 чайная ложка соли;
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 маленький лук-порей (или репка);
кусочек корня сельдерея (или 2-3 стебля);
2 веточки петрушки;
1 зубчик чеснока;
2 лавровых листа;
3 зерна гвоздики;
6 горошин черного перца;
3 кусочка сушеных грибов (необязательно).

Готовим по шагам:

Сколько варить говяжьи кости для бульона

Мясо и кости замочить на час в холодной воде.
Промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (на несколько см выше уровня мяса, примерно 2,5 литра).
Поставить на огонь и довести до кипения.

Перед закипанием и вначале кипения тщательно собрать ложкой с поверхности пену и жир.
Уменьшить огонь, добавить соль и варить около 1 часа со сдвинутой крышкой.
Тем временем подготовить овощи: очистить их, вымыть, крупно нарезать.
Через час от начала кипения добавить морковь, корень петрушки, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, веточки петрушки, лавровый лист, перец горошком и грибы (если они используются).

Кипятить на малом огне примерно 30 минут.
При необходимости приправить свежим молотым перцем и, добавочно, солью.
Выключить огонь, остудить до комнатной температуры, на ночь поставить в холодильник.
Наутро извлечь мясо (его использовать отдельно), остальное – процедить через сито, отделив овощи, специи и застывший жир.
Чистый бульон разлить в банки и поставить в холодильник до использования.

Примечание
Мясо и овощи (грибы также) из бульона можно использовать для приготовления пирожков или фрикаделек. Достаточно перемолоть мясо с отваренными овощами и жареным луком, приправить солью и перцем. Также можно добавить жареные и перемолотые грибы. Для связывания фарша добавить пару ложек манки и яйцо. Фрикадельки отварить на пару 5–6 минут, подавать как дополнение к бульону вместе с мелко рубленой зеленью.