Рождественский кекс штоллен, классический рецепт

Чтобы приготовить рождественский кекс штоллен, нужны:

Смесь приправ:

• молотая корица, кардамон – по 1/2 ч. ложки;
• молотый перец душистый, мускатный орех – по 1/2 ч. ложки;
• молотая гвоздика – 1/4 ч. ложки.

Опара:

• мука белая – 1/2 стакана;
• теплая вода – 1/4 стакана;
• активные сухие дрожжи – 1/8 ч. ложки.

Фруктовая смесь:

• темный изюм – 1 стакан;
• цукаты из апельсиновой корки – 1/3 стакана;
• цукаты из цедры лимона – 1/3 стакана;
• поджаренные орехи (желательно миндаль, можно грецкие) – 1/2 стакана;
• ром или коньяк – 2-3 ст. ложки.

Тесто:

• сливочное масло – 160 г;
• мука – 1 1/2 стакана + 1 ст. ложка;
• холодное молоко – 1/8 стакана (30 мл);
• активные дрожжи – 3 3/4 ч. ложки (11 г);
• мелкая соль – 1 1/4 ч. ложки (без горки, 5 г);
• сухой солодовый порошок – 1 3/4 ч. ложки (5 г, необязательно);
• сахар – 4 ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.;
• цедра одного лимона;
• цедра одного апельсина.

Покрытие:

• растопленное сливочное масло – 6 ст. ложек;
• мелкий белый сахар – 6 ст. ложек;
• сахарная пудра – 6 ст. ложек.

Готовим по шагам:

Смесь специй

• В маленькой миске смешайте все специи.
• Накройте полиэтиленовой пленкой, отставьте пока в сторону.

Опара

• В миске среднего размера смешайте муку с дрожжами и водой до однородного состояния.
• Накройте крышкой и дайте постоять этой закваске при комнатной температуре всю ночь (около 12–14 часов.)

Фруктовая смесь

• Также заранее (от 12 часов до 2 недель) приготовьте фруктовую смесь: в глубокой миске соедините все ингредиенты.
• Накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре около 12 часов.
• Если вы решите сделать эту смесь заранее, храните ее в холодильнике, а за 12 часов до готовки выставите на стол при комнатной температуре.

Готовим штоллен

• Холодное масло нарежьте на кусочки и выложите в чашу электрического миксера (насадка – «крюк»).
• Добавьте остальные ингредиенты, в том числе смесь специй и опару (фруктовую смесь не добавляйте).
• Замесите тесто на 1-й скорости (примерно 4–5 минут).
• Затем увеличьте скорость вашего миксера до 2-й и продолжайте месить от 15 до 20 минут – или до тех пор, пока смесь перестанет липнуть и образует комок.

Примечание

Чтобы проверить, полностью ли вымешано тесто, используйте тест «оконное стекло». Для этого оторвите кусочек теста размером с небольшое яйцо. Аккуратно перебирая пальцами по кругу, растяните его. Нужно растянуть достаточно тонко, чтобы оно было почти прозрачным. Если тесто не рвется, значит вымешено достаточно хорошо.

• Далее добавьте фруктовую смесь и перемешивайте снова на самой низкой скорости, пока все фрукты и орехи не будут полностью равномерно распределены (это займет минуту или две).
• Поместите тесто в большую кастрюлю, слегка смазанную маслом, накройте, оставьте при комнатной температуре (23–24 гр. C) примерно 1 час.
• Когда тесто немного поднимется, выньте его из кастрюли, положите на посыпанную мукой поверхность.
• Немного посыпьте мукой верхнюю часть, а затем ножом разделите пополам (получится примерно по 430– 450 граммов каждый кусок).
• После этого сформируйте каждую часть в круглую форму, подгибая края куска и создавая поверхностное натяжение.

• Поместите оба круга на слегка посыпанный мукой противень, накройте пластиковой пленкой, оставьте стоять при комнатной температуре около 30 минут (за это время они должны немного подняться.)
• Далее разместите каждый круг на слегка посыпанную мукой поверхность, перевернув его «вверх дном».
• Посыпьте сверху мукой и сформируйте штоллен.
• Для этого придайте каждому куску продолговатую овальную форму (около 20 см длиной).
• Далее слегка загните длинные края кверху, скалкой, расположенной вдоль овала, слегка раскатайте его по центру, образовав «канавку» вдоль длинной стороны.
• Согните кусок пополам, перегнув его в месте «канавки».
• Повторите этот процесс пять раз, каждый раз сгибая овал пополам.
• Наконец, согнув его в последний раз, руками сформируйте продолговатый «вал» из верхней части.

• Выложите оба штоллена на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Покройте свободно полиэтиленовой пищевой пленкой и позвольте тесту подниматься при комнатной температуре еще около часа.
• Тем временем разогрейте духовку до 190 гр. C.
• Через указанное время снимите с противня пленку и поставьте его в разогретую духовку.
• Выпекайте примерно 25–30 минут – или до золотисто-коричневого цвета (не передержите, иначе кексы получатся сухими).
• Выньте их из печи и сразу, еще горячими, смажьте растопленным сливочным маслом, а затем покройте со всех сторон мелким белым сахаром.
• Отряхните кексы от лишнего сахара, полностью остудите на решетке, а затем дополнительно посыпьте сахарной пудрой.
• Оставьте их стоять на столе, пока не высохнет сахарная глазурь.
• После этого заверните в фольгу, а затем в пластиковый пакет.
• Храните до 7 дней при комнатной температуре, около 2 недель – в холодильнике, и около 2 месяцев – в морозильной камере.

Приятного аппетита и с наступающими праздниками!