Контент

Пшенично-ржаной хлеб на закваске, рецепт и заметки

Порций: 1 буханка
Время готовки: 4 часа 10 мин.
Кухня: польская

Unregistered
Любитель кулинарить для своих дочек

Описание рецепта

Пшенично ржаной хлеб на закваске в духовке
Хлеб на закваске я приготовила впервые. Прочитала о вреде промышленных дрожжей и решила попробовать самый древний способ выпекания хлеба. Получился, наверное, самый вкусный из всех, которые пеку – пшеничный хлебушек на закваске, с небольшим добавлением ржаной муки.

По моим личным впечатлениям, он имеет вкус естественного, настоящего хлеба. С очень хрустящей корочкой, прекрасным, влажным (но не очень) мякишем. Рецепт нашла на польском хлебопекарском закрытом блоге (пришлось зарегистрироваться и запросить разрешение на доступ, но оно того стоило). Зато после выпечки пообещала себе, что буду печь домашний хлеб намного чаще, чем до сих пор.

Если у вас нет закваски, приготовьте ее самостоятельно (для этого нужно 5–7 дней, рецепт ЗДЕСЬ), и давайте будем есть меньше химии, которую используют в некоторых пекарнях. Хлеб, испеченный в духовке, у меня не получается таким высоким, как магазинный. Но очень вкусный.

Вы можете выпекать его в хлебных формочках, тогда у вас получится более высокий кирпичик, но если печь на противне круглую или овальную буханку, тесто не имея опоры, поднимется меньше, зато будет больше хрустящей корочки. Я купила плоские корзинки для поднятия хлеба – их надо застилать тканью и сильно подсыпать мукой (лучше всего рисовой или картофельным крахмалом), чтобы тесто во время поднятия не прилипло к форме. Для поднятия теста подойдет также дуршлаг, выложенный тканью.

Я пеку большую буханку из двойной порции ингредиентов, после остывания буханку режу на четыре части, три из них замораживаю. Затем по мере надобности достаю из морозилки, размораживаю в микроволновке. При этом хлеб пахнет, как свежеиспеченный. После первой выпечки трудно вернуться к хлебу, купленному в магазине или пекарне.

Чтобы приготовить пшенично ржаной хлеб на закваске, нужны:

  • закваска (докормленная за 4-8 часов до готовки) – 200 мл;
  • пшеничная мука – 400 г;
  • ржаная мука – 200 г;
  • солод или сахар – 1 ч. ложка;
  • соль – 1 ч. ложка (без горки);
  • теплая вода – 300 мл;
  • мука (рисовая или картофельный крахмал) – для обсыпки корзинки;
  • зерна для обсыпки буханки (тмин, подсолнечник, мак) – по желанию.

Примечание

Если температура на вашей кухне не слишком высока для закваски (ниже 24 градусов) или закваска слабая, не растет и не работает, ее следует докормить и поставить в теплое место. Включить духовку на 30–50 градусов, затем выключить через несколько минут. Закваску поставить в теплую печь, оставить на несколько часов. Можно включить свет в духовке для легкого поддержания температуры. В таких условиях закваска должна начать расти.

Готовим по шагам:

Рецепт хлеба на закваске в духовке
  • Просейте оба вида муки в большую миску.
  • Влейте теплую воду, закваску, добавьте соль и сахар.
  • Замесите тесто в миске, а затем на столе.
  • Разровняйте его в небольшой пласт, сложите вдвое, а затем еще раз, поместите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
  • За это время снова складывайте тесто пополам 1–2 раза, щедро посыпая мукой, чтобы укрепить структуру.
  • Подготовьте корзинку или дуршлаг, застеленный бумагой для выпечки.
  • Когда тесто поднимется, сформируйте из него шарик, посыпьте мукой, перенесите в корзину, застеленную тканью и посыпанную мукой (рисовой или картофельной).
  • Накройте и оставьте подниматься на час или чуть дольше (бездрожжевое тесто требует больше времени для поднятия).
  • Если в кухне прохладно, положите тесто, покрытое тканью, в духовку, предварительно нагретую до 30–50 градусов (духовку выключаем через несколько минут, оставляем свет в печи включенным).
  • Когда буханка достаточно подрастет, достаньте корзину (дуршлаг) и поставьте на стол.
  • Разогрейте духовку до 260 градусов С.
  • Положите буханку (переворачивая корзинку вверх дном) на противень, выстланный бумагой для выпечки.
  • Если используете зерна, посыпьте сверху на буханку.
  • Сделайте пару надрезов на вершине (крест-накрест или параллельно) кухонными ножницами, бритвенным лезвием или очень острым ножом.
  • Быстро поставьте противень в духовку, обрызгайте стенки духовки водой (например, разбрызгивателем для цветов) и слегка (один «пшик») – на хлеб сверху (избегайте брызгать на нагреватели).
  • Закройте дверцу духовки.
  • Через пять минут снова быстро сбрызните водой стенки и один раз – хлеб. Через 10 минут понизьте температуру до 230 градусов С и выпекайте еще 25 минут.
  • Удалите буханку из печи, поместите на металлическую сетку.
  • Тестирование на готовность: постучите легонько по буханке снизу. Если звук глухой, значит, испеклась. Если нет, поставьте ее обратно в духовку и запекайте еще около 5–10 минут.
  • Нарезайте и наслаждайтесь бездрожжевым хлебом на закваске!
Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Приятного аппетита!

Примечания

  • Точно так же, как и дрожжевой, хлеб на закваске можно испечь в мультиварке. Для этого после основного поднятия тесто помещается в мультикастрюлю, смазанную маслом. Кастрюля нагревается в режиме «Подогрев» 20 минут, затем программа выключается, а тесто стоит в закрытой кастрюле еще 40 минут (поднимается). Далее включается программа «Выпечка» на 60 минут.
  • Следите за тем, чтобы тесто занимало меньше половины объема мультикастрюли – иначе оно поднимется и упрется в крышку. Приведенных ингредиентов должно хватить приблизительно для 2–3 мультиварочных буханок (еще зависит от размера вашей кастрюли).

Видео рецепт

Изображение для видео 2019-10-24 Пшенично-ржаной хлеб на закваске, рецепт и заметки

Рейтинг

625   0
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(3 голоса, в среднем: 5 из 5)
Хотите получать новые рецепты на почту?

Блок подписки

Уважаемые кулинары!

Все мультиварки различаются по мощности.

В одном и том же режиме Ваша мультиварка может нагреваться до более высокой или, наоборот, более низкой температуры по сравнению с мультиваркой автора рецепта.

Вы свою мультю знаете лучше, поэтому корректируйте режимы и время приготовления.

Поделитесь вашим опытом приготовления этого блюда:
напишите в комментариях модель и мощность вашей мультиварки, режим и время, которые вы использовали.

Мы и наши посетители будем вам очень благодарны.

P.S. Не забудьте поставить оценку этому рецепту Смайл


Еще с сайта:

Похожие рецепты


Комментарии

Оставьте комментарий к этому рецепту!

Форма для комментирования

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: Все комментарии проходят модерацию.

Дополнительная информация

Отзывы о мультиварках

Читать нас

Присоединяйтесь к нам!