Пшенично-ржаной хлеб на закваске, рецепт и заметки

Порций: 1 буханка
Время приготовления: 4 часа 10 мин.
Калорийность: 460 ккал
Кухня: польская

2183

Пшенично ржаной хлеб на закваске в духовке
Хлеб на закваске я приготовила впервые. Прочитала о вреде промышленных дрожжей и решила попробовать самый древний способ выпекания хлеба. Получился, наверное, самый вкусный из всех, которые пеку – пшеничный хлебушек на закваске, с небольшим добавлением ржаной муки.

По моим личным впечатлениям, он имеет вкус естественного, настоящего хлеба. С очень хрустящей корочкой, прекрасным, влажным (но не очень) мякишем. Рецепт нашла на польском хлебопекарском закрытом блоге (пришлось зарегистрироваться и запросить разрешение на доступ, но оно того стоило). Зато после выпечки пообещала себе, что буду печь домашний хлеб намного чаще, чем до сих пор.

Если у вас нет закваски, приготовьте ее самостоятельно (для этого нужно 5–7 дней, рецепт ЗДЕСЬ), и давайте будем есть меньше химии, которую используют в некоторых пекарнях. Хлеб, испеченный в духовке, у меня не получается таким высоким, как магазинный. Но очень вкусный.

Вы можете выпекать его в хлебных формочках, тогда у вас получится более высокий кирпичик, но если печь на противне круглую или овальную буханку, тесто не имея опоры, поднимется меньше, зато будет больше хрустящей корочки. Я купила плоские корзинки для поднятия хлеба – их надо застилать тканью и сильно подсыпать мукой (лучше всего рисовой или картофельным крахмалом), чтобы тесто во время поднятия не прилипло к форме. Для поднятия теста подойдет также дуршлаг, выложенный тканью.

Я пеку большую буханку из двойной порции ингредиентов, после остывания буханку режу на четыре части, три из них замораживаю. Затем по мере надобности достаю из морозилки, размораживаю в микроволновке. При этом хлеб пахнет, как свежеиспеченный. После первой выпечки трудно вернуться к хлебу, купленному в магазине или пекарне.

Чтобы приготовить пшенично ржаной хлеб на закваске, нужны:

закваска (докормленная за 4-8 часов до готовки) – 200 мл;
пшеничная мука – 400 г;
ржаная мука – 200 г;
солод или сахар – 1 ч. ложка;
соль – 1 ч. ложка (без горки);
теплая вода – 300 мл;
мука (рисовая или картофельный крахмал) – для обсыпки корзинки;
зерна для обсыпки буханки (тмин, подсолнечник, мак) – по желанию.

Примечание
Если температура на вашей кухне не слишком высока для закваски (ниже 24 градусов) или закваска слабая, не растет и не работает, ее следует докормить и поставить в теплое место. Включить духовку на 30–50 градусов, затем выключить через несколько минут. Закваску поставить в теплую печь, оставить на несколько часов. Можно включить свет в духовке для легкого поддержания температуры. В таких условиях закваска должна начать расти.

Готовим по шагам:

Просейте оба вида муки в большую миску.
Влейте теплую воду, закваску, добавьте соль и сахар.
Замесите тесто в миске, а затем на столе.
Разровняйте его в небольшой пласт, сложите вдвое, а затем еще раз, поместите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
За это время снова складывайте тесто пополам 1–2 раза, щедро посыпая мукой, чтобы укрепить структуру.
Подготовьте корзинку или дуршлаг, застеленный бумагой для выпечки.
Когда тесто поднимется, сформируйте из него шарик, посыпьте мукой, перенесите в корзину, застеленную тканью и посыпанную мукой (рисовой или картофельной).
Накройте и оставьте подниматься на час или чуть дольше (бездрожжевое тесто требует больше времени для поднятия).
Если в кухне прохладно, положите тесто, покрытое тканью, в духовку, предварительно нагретую до 30–50 градусов (духовку выключаем через несколько минут, оставляем свет в печи включенным).
Когда буханка достаточно подрастет, достаньте корзину (дуршлаг) и поставьте на стол.
Разогрейте духовку до 260 градусов С.
Положите буханку (переворачивая корзинку вверх дном) на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Если используете зерна, посыпьте сверху на буханку.
Сделайте пару надрезов на вершине (крест-накрест или параллельно) кухонными ножницами, бритвенным лезвием или очень острым ножом.
Быстро поставьте противень в духовку, обрызгайте стенки духовки водой (например, разбрызгивателем для цветов) и слегка (один «пшик») – на хлеб сверху (избегайте брызгать на нагреватели).
Закройте дверцу духовки.
Через пять минут снова быстро сбрызните водой стенки и один раз – хлеб. Через 10 минут понизьте температуру до 230 градусов С и выпекайте еще 25 минут.
Удалите буханку из печи, поместите на металлическую сетку.
Тестирование на готовность: постучите легонько по буханке снизу. Если звук глухой, значит, испеклась. Если нет, поставьте ее обратно в духовку и запекайте еще около 5–10 минут.
Нарезайте и наслаждайтесь бездрожжевым хлебом на закваске!

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Приятного аппетита!

Примечания

Точно так же, как и дрожжевой, хлеб на закваске можно испечь в мультиварке. Для этого после основного поднятия тесто помещается в мультикастрюлю, смазанную маслом. Кастрюля нагревается в режиме «Подогрев» 20 минут, затем программа выключается, а тесто стоит в закрытой кастрюле еще 40 минут (поднимается). Далее включается программа «Выпечка» на 60 минут.

Следите за тем, чтобы тесто занимало меньше половины объема мультикастрюли – иначе оно поднимется и упрется в крышку. Приведенных ингредиентов должно хватить приблизительно для 2–3 мультиварочных буханок (еще зависит от размера вашей кастрюли).