Соус ткемали из слив
Порций: 4
Время приготовления: 60 минут
Калорийность: 460 ккал
Кухня: грузинская
1502
0
Как и любое другое блюдо, соус ткемали из слив должен быть приготовлен, прежде всего, с любовью.
Его можно, без сомнения, назвать одной из жемчужин грузинской кухни, в которой он широко используется. Но слава соуса уже давно распространилась далеко за пределы Кавказа, и его часто можно встретить на наших столах, где нет классических грузинских блюд.
Ткемали идеально подходит к различным мясным блюдам, рыбе, картошке и даже макаронам. Заготовив его на зиму, вы с удовольствием будете угощать им гостей и домашних. На родине этого соуса, Кавказе, есть поверье, что именно благодаря ему люди в тех краях славятся долголетием.
В оригинальном грузинском рецепте используется сорт слив ткемали. Однако, учитывая то, что они растут не везде, можно взять для приготовления соуса и другие сорта.
Желтая алыча - это более кислый сорт, нежели красная. Однако, если у вас нет возможности использовать ни ткемали, ни алычу, не спешите расстраиваться: соус можно приготовить практически из любых слив, которые найдутся, если не в вашем собственном саду, то точно на базаре или в супермаркете. В любом случае у вас получится замечательный соус с оригинальным собственным вкусом.
Перед тем, как начинать готовить, давайте рассмотрим виды соуса ткемали. Красный и желтый соответственно делаются из красных и желтых слив.
Еще есть и зеленый ткемали. Он гораздо более кислый на вкус потому, что его варят из недозревших зеленых плодов, добавляя больше сахара и терн.
В классическом рецепте обязательно есть омбало – произрастающая на Кавказе разновидность мяты. Но в наших краях она, к сожалению, не растет, поэтому достать ее свежей достаточно сложно, но можно купить в сушеном виде в лавках восточных специй. Если же вам не удалось приобрести ни сушеной, ни свежей омбало, не огорчайтесь - мы заменим ее мелиссой или обычной мятой.
Так же хочу осветить еще одну, не слишком широко используемую вне Кавказа, специю – уцхо-сунели.
Уцхо-сунели входит в состав сбора пряных трав и специй, известной нам как «хмели-сунели», но отличается более тонким и нежным вкусом.
Существует несколько рецептов приготовления ткемали, и каждая грузинская хозяйка имеет свои секреты приготовления. Ваш соус тоже получится особенным и неповторимым, поскольку существуют разные сорта слив, базилика, красного перца.
Кто-то любит соус острее и послаще, а кто-то непременно очень кислый. Поскольку ткемали очень наполнен специями, рекомендуется при приготовлении не пробовать его горячим, а капнуть на тарелку и дать остыть – так вы лучше почувствуете настоящий вкус, поскольку горячее сливовое пюре всегда кажется более кислым и более острым чем охлажденное.
Напоследок хочу сказать, что ткемали - это не просто очень вкусно, это еще и полезно! Он представляет собой очень удачно подобранное и воистину уникальное сочетание специй, трав и не просто прекрасно дополняет множество блюд из мяса, рыбы и птицы, а и помогает усваиваться белковой пище.
И уж, конечно же, никогда нельзя сравнить этот замечательный, приготовленный своими руками, соус с каким-то покупным кетчупом на модифицированном крахмале.
Чтобы приготовить ткемали из слив нужны:
- Алыча - 4 кг;
- Мята – 50 грамм;
- Укроп – 50 грамм;
- Базилик – 50 грамм;
- Кинза – 50 грамм;
- Сахар 3 ч. ложки;
- Соль – 0.5 ч. ложки;
- Пару зубков чеснока;
- Уцхо-сунели – 0,5 ст. ложки;
- Кориандр семена – 0,5 ст. ложки;
- Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
- Красный молотый перец – 1 чайная ложка.
Готовим по шагам:
Самая первая наша задача - сделать сливы мягкими, чтобы мы могли их затем протереть через дуршлаг или сито. Перебираем их, промываем под проточной водой, удаляем хвостики и червивые плоды. Затем, заливаем плоды водой так, чтобы она только покрывала их и доводим до кипения.
Если у вас не алыча, а более крупные сливы, возможно надо чуть дольше подержать их на маленьком огне.
Главная примета, что сливы готовы к перетиранию - это размягченная потрескавшаяся кожица на плодах.
Подваривать сливы лучше в кастрюле, потому что 4 килограмма не поместятся в чашу. Или же поделите все ингредиенты на 2 части.
Итак, после того, как вода только начнет закипать, сразу выключаем. Не давайте алыче сильно кипеть и разваливаться, ведь наша задача, чтобы весь вкус плодов максимально остался в сливах, а не выварился в воду, которую мы должны будем слить.
Отцеживаем алычу и перетираем ее через сито или дуршлаг.
Воду не выливайте, она может пригодиться, если соус будет слишком густым.
Удобнее всего чтобы ячейки сита для протирания слив не были слишком мелкими, лучше всего, если они буду 4-5 мм в диаметре.
Протирание слив через сито – это классический старинный способ получения мякоти и отделения косточек. Если вам этот процесс кажется неудобным или медленным, можете перебрать сливы вручную, а полученное пюре вместе со шкурками измельчить в блендере.
Если же вы изобрели новые и более удобные способы отделения мякоти обязательно поделитесь с нами этим секретом.
Итак, у нас получилось вот такое пюре. После проваривания и протирания, общий объем слив уменьшается примерно в 2 раза. И поскольку его стало гораздо меньше, пюре хорошо поместится в мультиварке.
Выставляем режим «Выпечка» на 60 минут и добавляем соль, сахар.
Через полчаса всыпаем в чашу все сухие приправы и перемешиваем.
Продолжаем готовить с закрытой крышкой. Если сливовое пюре в процессе готовки становится слишком густым, можно добавить немного воды, которая осталась после варки слив.
Теперь у нас есть время промыть и нарезать зелень. Удаляем все стебли, кроме кинзы. Они очень мягкие, сочные и ароматные, особенно ближе к корням. Так что кинзу нарезаем всю, вместе со стебельками.
Чеснок трем на терку или пропускаем через пресс.
Добавляем в соус все наши травки. Если вы хотите сохранить максимум ароматов базилика, мяты, кинзы и укропа, зелень не должна кипеть более 3 минут.
К окончанию готовки у вас уже должны быть готовы простерилизованные баночки и крышки.
Классический ткемали не стерилизуется, а просто закрывается чистыми крышками и хранится в погребе или холодильнике. Чтобы он лучше сохранялся, налейте ложку рафинированного растительного масла сверху перед закаткой.
Также не рекомендуется взбалтывать и переворачивать банки с ткемали, тогда соус лучше хранится.
Если вас интересует вопрос «Сколько баночек получится?», я отвечу, что совсем немного. Из четырех килограммов алычи выходит всего около килограмма соуса.
Несмотря на то, что с ткемали пришлось немало провозиться, результат меня очень впечатлил! В следующем году обязательно приготовлю его еще раз!
Приготовлен соус ткемали в мультиварке Панасоник SR-TMH18LTW. Мощность 670 вт.
Рейтинг
Прочитано 13905 раз(a).
Комментарии