Баклажанная икра на зиму – рецепт моей мамы

Порций: 5 банок по 800 мл
Время приготовления: 2 часа 30 мин.
Калорийность: 460 ккал
Кухня: Выберите кухню

1184

Баклажанная икра на зиму – из запеченных баклажанов и сладкого перца с луком и томатами – это вкусная овощная закуска, которую можно подавать в качестве салата зимой, а можно есть просто с хлебом – такая она ароматная от специй, нежная на вкус и, конечно же, полезная и низкокалорийная.

Икра из баклажанов содержит несколько ароматных корневых овощей, много сладкого перца и много лука. Она не слишком забита маслом – поэтому баклажанный вкус лидирует в ее вкусовом букете.

Рецепт баклажанной икры на зиму потребует времени, прежде всего, потому, что овощи предварительно запекаются, затем полчаса «доходят» под крышкой, а только потом можно приступать к их приготовлению.

Моя мама не признает овощей, запеченных в духовке, она уверена, что запекать баклажаны с перцами можно только на уличной плите на решетке – на ароматных углях. Запеченные на решетке овощи имеют неповторимый запах дыма с дровами – поэтому икра из баклажанов – тоже. Так что если вы живете в частном доме и у вас есть мангал – можете провести эксперимент, чтобы проверить рецепт моей мамы.

Ну, а нам, у кого нет никакой печи, кроме духовки, – ничего не остается, как воспользоваться ею для предварительного запекания овощей. Кстати, на этой странице найдете рецепт баклажанов по-корейски на зиму - тоже вкуснейшая заготовка впрок. Приготовьте!

Чтобы приготовить баклажанную икру на зиму, нужны:

3 кг баклажанов;
1,5 кг сладкого болгарского перца;
0,5 кг корневых овощей (2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 маленький корень сельдерея);
0,5 кг лука;
500 мл подсолнечного масла;
1 л томатного морса (или натертых на терку помидоров);
4 ч. ложки соли (или по вкусу);
2 ч. ложки черного молотого перца (или горошком);
2 лавровых листа.

Готовим по шагам:

Итак, начнем с выпекания овощей. Лучше начать готовить их вечером. Включаем духовку, пусть нагреется до 170 гр.С.
Овощи промываем и просушиваем салфеткой. Если у вас есть возможность запекать их на открытом огне – выкладываем их на решетку в целом виде.

Для запекания в духовке баклажаны придется нарезать пополам вдоль, а затем выложить срезами вверх на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпечки.
Перцы – более нежные овощи, поэтому их кладем на противень целиком.
Запекаем в духовке 25-30 минут – в зависимости от размера баклажан. На открытом огне – 20 минут, при этом надо за 10 минут до конца выпекания перевернуть их другой стороной к огню.
Испеченные овощи сразу из духовки перекладываем в кастрюлю и, накрыв крышкой, оставляем на полчаса остывать.
После этого с них без труда снимаем кожуру. Мякоть баклажанов вынимаем в сито, которое помещаем над какой-нибудь посудой, чтобы стекал сок.

Перцы просто выкладываем в миску, после чего все оставляем до утра. Наутро вы увидите, сколько сока стечет из баклажан (в зависимости от их сочности), заодно уйдет горечь.
Наутро стекший сок выливаем вон, а баклажанную мякоть прокручиваем чрез мясорубку (или перемешиваем ручным блендером). Точно так же поступаем с мякотью запеченного перца.
Далее очищаем корнеплоды (морковь, петрушку, пастернак и сельдерей), натираем их на терку.
В кастрюлю с толстым дном наливаем полстакана масла, добавляем натертые корнеплоды, перемешиваем и нагреваем на среднем огне, часто перемешивая.
Когда овощи немного поджарятся, они станут сладкими и ароматными, тогда доливаем полстакана воды, доводим до кипения, после чего тушим всю массу на малом огне 10 минут.
Тем временем чистим и очень мелко нарезаем лук (можно порезать в измельчителе).
Берем большую кастрюлю (не менее 8-10 л), ставим ее на малый огонь (еще лучше – на рассекатель), выливаем в нее оставшееся (примерно 400 мл) масло, добавляем нарезанный лук.
Оставляем лук томиться на самом минимальном огне – до прозрачности, время от времени перемешивая его. Это занимает минут 20-25.
После того, как лук станет прозрачным и начнет испускать аромат, добавляем в кастрюлю сладкий перец и, перемешивая время от времени, нагреваем на небольшом огне до кипения.
Далее в кастрюлю добавляем потушенные отдельно корнеплоды (морковь, петрушку, пастернак и сельдерей), и снова часто перемешивая, доводим все до кипения.
Наконец, добавляем перемолотую баклажанную мякоть и томатный морс.
Сразу после этого добавляем и 4 чайные ложки соли, перец и лавровый лист (при желании можно добавить маленький пучок мелко рубленной кинзы).

Теперь начинается самое интересное: икру из баклажан необходимо кипятить на очень малом огне (лучше – на рассекателе огня) в течение 60 минут. Поскольку масса густая, помешивать надо почти непрерывно. Все это булькает и брызгает страшно – как вулкан!
Признаком того, что баклажанная икра готова, является появление масла на ее поверхности.

Примечание
Во время готовки не отходите от кастрюли, иначе вам придется заново перекрасить стены в кухне. Я также читала рецепты, где предлагается накрыть кастрюлю крышкой, перемешивая каждые 10 минут. Я как-то попробовала так сделать, и уже через 5 минут икра пригорела к дну кастрюли. Поэтому советую перемешивать каждые 2 минуты – не реже.

Выключаем огонь под кастрюлей, накрываем ее крышкой и оставляем, а сами займемся банками.
Вымытые банки с крышками ставим на противень и помещаем в холодную духовку.
Включаем духовку и ставим таймер на 15 минут, а температуру – на 150 гр.С. За это время банки прогреются, вода с них испарится, а наша икра тем временем немного остынет.
Наполняем горячие банки готовой баклажанной икрой, закручиваем крышки, переворачиваем банки, накрываем их покрывалом или пледом, после чего оставляем на несколько часов – до полного остывания.

Еще один вариант: разогреть духовку до 100 гр.С.
Закупоренные банки поставить в лоток или в широкую кастрюлю и поместить в духовку.
Огонь выключить и дать банкам остыть в закрытой духовке естественным образом.
После этого можно отправить банки на хранение в кладовую, погреб или на балкон.

Баклажаны в духовке рецепты быстро и вкусно Естественно, часть икры я оставила для дегустации: она вышла потрясающе ароматная и вкусная! Явно чувствуется вкус баклажанов и аромат сладкого перца. Очень вкусно есть, просто накладывая на тонкий ломтик белого хлеба. Просто мечта! Обязательно попробуйте приготовить икру из баклажанов по рецепту моей мамы.
Удачной готовки!