Как производят настоящую икру

Икра — один из символов русской кухни, который у нас в стране ассоциируется с новогодним и в целом праздничным столом, а за рубежом подается к элитному шампанскому и сочетается с устрицами. Впрочем, икра минтая, сельди или другой белой рыбы — довольно демократичный продукт. А вот красная и черная — это действительно дорогие деликатесы со сложным, многогранным вкусом и нежным, еле уловимым ароматом. Маленькие шарики тают на языке, а при прижимании к небу лопаются, раскрываясь фейерверком вкусовых оттенков. Красная — икра форели и других лососевых — как будто светится изнутри. Осетровая икра — с легкими ореховыми нотками во вкусе и жемчужным отливом икринок — считается настоящей роскошью.

Однако все это справедливо именно для настоящей и правильно обработанной икры — но, как вместо произведений искусства иногда предлагают подделки, так и вместо икры есть риск получить имитацию (и хорошо, если ее позиционируют именно так, а не пытаются выдать за оригинал) или неправильно обработанный, а потому некачественный продукт. В этой статье поговорим о том, какой путь проходит икра, прежде чем попасть на праздничный стол.

Фото: delikateska.ru

Технологический процесс

На разных комбинатах используют разные технологии — где-то линии автоматизированы, рыба выкладывается на конвейер и обрабатывается автоматом, а оператор следит за процессом. В других местах основную работу выполняют сами люди. Однако в целом шаги одни и те же и в той же последовательности — с небольшими нюансами, о которых мы скажем.

Аккуратным надрезом, чтобы не задеть внутренние органы, вскрывается брюшная полость — осетр предварительно глушится. Далее извлекаются ястыки с икрой, правый и левый — так, чтобы не повредить их оболочки. Затем сортируются — оценивается зрелость икринок, их размер, выявляются повреждения и т.д.

Следующий шаг — пробивка, когда икринки с помощью специального станка или сетки с ячейками отделяются от пленок, жира, сгустков крови и т.д. Отделившуюся икру промывают очищенной водой с соблюдением определенного температурного режима. Когда влага полностью ушла, взвешивают — и засаливают, строго соблюдая рецептуру и пропорции, а также время посола.

После этого икра фасуется и упаковывается. При этом, например, на черной икре отмечается, из какой рыбы и когда она была взята, чтобы впоследствии можно было отследить ее путь и убедиться в легальном и натуральном происхождении продукта. Информация по красной икре обычно фиксируется не на каждой банке, а на коробке.

Фото: delikateska.ru

Как методы производства влияют на качество

На каждом этапе важно действовать правильно, не допуская ошибок и отклонений от правильной технологии. Если клиент получит в банке с зернистой икрой фрагменты пленок или при пробивке икринки будут повреждаться, но не отделяться от целых, вряд ли у него останется приятное впечатление о продукте. Современное производство икры на предприятиях, заботящихся о своей репутации, автоматизировано на высоком уровне — а значит, качество остается стабильным, риск ошибок практически сведен к нулю. И, конечно, речь здесь не идет об искусственной икре, которую изготавливают из рыбьего жира с желатином, красителями и другими добавками.

Как выбрать и где купить качественную икру

Обычный человек, который хочет порадовать себя и близких вкусным деликатесом на праздник, не может проконтролировать соблюдение технологии производителем — зато может выбрать место, где ее покупать. В розничных магазинах и супермаркетах следует обратить внимание на то, в каком состоянии рыбный магазин — насколько там чисто, нет ли сильного запаха и т.д. Но все чаще деликатесы, в том числе икру, приобретают в специализированных интернет-магазинах. Их репутацию можно оценить по отзывам, подробным описаниям и фотографиям товаров, наличию регистрационных и контактных данных, возможности связаться со службой поддержки.